Auftragnehmer: Fraunhoferinstitut für Verfahrenstechnik'und Verpackung IVV, Freising.

Untersuchungsmethode:

Im Rahmen dieser Arbeit wurde eine Methode entwickelt, die es erlaubt den Gehalt an Polyphenolen in Kakao unterschiedlicher Bearbeitungsstufen und in Kakaoprodukten rasch und selektiv zu bestimmen. Aus dem Untersuchungsmaterial werden methanolische Extrakte gewonnen und mit Hilfe der Hochleistungs-Flüssigchromatographie, gekoppelt mit einem elektrochemischen Detektor untersucht. Die Methode ist sehr selektiv für phenolische Verbindungen und sehr empfindlich. Die Hauptkomponenten in den Extrakten, Epicatechin, Catechin und eine noch nicht eindeutig identifizierte Substanz, hier bezeichnet mit "D", werden quantitativ bestimmt.

Untersuchungen an Rohkakaoproben unterschiedlicher Provenienz:

54 Proben Rohkakao wurden untersucht. Die vorliegenden Daten aus den Proben zeigen eine große Schwankungsbreite der Gehalte an löslichen monomeren Polyphenolen in Rohkakao. Die Epicatechinwerte bewegen sich zwischen 4 mg/g Kakao und 0,3 mg/g. Diese Bandbreite ist offenbar in erster Linie von der Art und Intensität der Fermentation abhängig. Traditionell schwächer fermentierte Sorten aus Amerika haben generell auch höhere Gehalte. Aber auch innerhalb der Anbaugebiete, z.B. Ghana oder Arriba finden sich deutliche Unterschiede.

Einfluß von Rösten, Vermahlen, Alkalisieren und feucht-thermischer Behandlung:

Durch technologische Behandlung von Kakao treten Verluste an Polyphenolen auf, die allerdings sehr unterschiedliche Ausmaße annehmen können.

Darren und schonendes Rösten erhalten etwa 90% der phenolischen Bestandteile. Intensivere Röstverfahren führen zu einem Abbau auf 60 - 70% der Ausgangsmenge.

Sind mit der Röstung feucht-thermische Verfahren wie z.B. Entkeimungen verbunden, können mehr als 70% der Phenole abgebaut werden.

Extreme Abbauraten werden bei der Alkalisierung gebunden. Stark alkalisierte Produkte enthalten weniger als 10% der Ausgangsmenge an phenolischen Komponenten.

Polyphenole in Schokoladen:

Für eine Untersuchung zum Polyphenolgehalt in Kakaoprodukten wurden 10 Schokoladen unterschiedlicher Herkunft und Zusammensetzung ausgewählt. Die ermittelten Gehalte liegen zwischen 2 mg/g Schokolade bei einer Probe aus Japan, für die mit hohen Polyphenolgehalten geworben wird bis herunter auf etwa 0,3 mg /g in Milchschokolade.

Vergleicht man Bitterschokoladen mit unterschiedlichen Gehalten an Kakaomasse, gilt nicht automatisch, daß der höchste Gehalt an Kakaomasse die höchsten Phenolgehalte bedingt. Für dieses Ergebnis sind neben der Frage der Sortenauswahl des Rohkakaos negative Einflüsse der Technologie in den Betrieben verantwortlich.