Zusammenfassung

Die Eigenschaften des in Deutschland gehandelten und verarbeiteten Rohkakaos wurden zuletzt 1961/62 in dem Handbuch "Kakaobohnenprüfung 1961/62" dargestellt.

Seitdem haben sich die Qualität und der Kakaomarkt des gehandelten Rohkakaos stark verändert.

Mit der Absicht die aktuellen Qualitäten und Eigenschaften des in Deutschland gehandelten Rohkakaos zu untersuchen, wurde im März 2000 die Arbeit am Projekt "Kakaobohnenprüfung 2000" aufgenommen. Das Projekt unterteilt sich in 3 Schwerpunkte:

a) Auswahl und Beschaffung der Proben, Etablierung der Methoden und Durchführung der Analysen

b) Zusammentragen von Karten sowie von allgemeinen und kakaospezifischen Informationen über die Länder, aus denen die Proben stammen

c) Zusammenstellung der Analyse-, Literatur-, und Bilddaten in Form eines Abschlußberichtes (ein Teil soll als Basis für die Neuauflage der "Kakaobohnenprüfung 1961/62" dienen)

 

Auswahl und Beschaffung der Proben, Etablierung der Methoden und Durchführung der Analysen

Vorbild für dieses Projekt war das 1962 veröffentlichte Buch "Kakaobohnenprüfung 1961/62". Darin wurden 31 Proben aus 25 Ländern über die Durchführung der handelsüblichen Schnittprüfung und Messung physi­kalischer und chemischer Parameter wie Dichte, Bohnengewichtsverteilung, Fett-, Wasser-, Theobromin-, Coffein- und Rohproteingehalt charakterisiert.

Anders als in der damals durchgeführten Untersuchung wurde der Umfang des neuen Projektes vor allem im Hinblick auf die Probenmenge und die chemische Charakterisierung der Proben stark erweitert.

Mit dem Ziel, die Variabilität der Rohkakaos aus einem Land, einer Provenienz oder einer Qualität zu doku­mentieren, wurde die Anzahl der Parallelproben im Vergleich zur Vorgängerversion stark erhöht.

Die Probenbeschaffung gerade in Bezug auf "Spezialsorten", das heißt Rohkakao aus Ländern mit geringer Produktions- oder Exportmenge bzw. bestimmter Qualität, erwies sich als schwierig. Dennoch wurden in dem Projekt "Kakaobohnenprüfung 2000" insgesamt 122 Proben unterschiedlicher Qualität aus 22 Ländern untersucht.

Verschiedene am Rohkakaohandel beteiligte Firmen und das Pflanzenschutzamt Hamburg stellten uns freundlicherweise handelsübliche Mischproben zur Verfügung.

Die Mischproben stammen in der Regel aus Rohkakoapartien, die in dem Zeitrahmen von 2000 bis 2001 im Hamburger Hafen angelandet wurden. Durch die zweijährige Laufzeit wurde gewährleistet, daß Proben unterschiedlicher Ernteperioden in die Untersuchung mit einbezogen wurden. Die Unterscheidung der Proben in Haupt- und Zwischenernte konnte nicht immer eindeutig getroffen werden, da es nur bei einem geringen Anteil der Proben direkte Angaben diesbezüglich gab:

 

Alle Proben wurden mit der handelsüblichen Schnittprüfung charakterisiert. Diese besteht aus dem 100- Bohnengewicht, dem Anteil an Fremdkörpern (Nichtkakaobohnen), dem Anteil an Zwillingsbohnen sowie dem von 3 x 100 geschnittenen Bohnen gemittelten Anteil an schimmeligen, insektenbefallenen, schiefrigen, geschrumpften (Flats), violetten, braunvioletten, hellbrechenden, hellbraunen und gekeimten Bohnen.

Außerdem wurden die folgenden Untersuchungen und Analysen durchgeführt:

- Einteilung des Geruches (Fremdgerüche: muffig/schimmelig, rauchig, schinkiges Aroma; Säure: leicht sauer, sauer, sehr sauer und Kakaoaroma: schwaches Aroma; aromatisch; kräftiges Aroma )

- Ablösbarkeit der Schale und Schalendicke (sehr leicht, leicht, schwer lösbar, sehr schwer ablösbar, Beschreibung der Dicke der Schalen)

- Verteilung der Bohnengewichte von 100 einzeln gewogenen Bohnen

- Chemische Parameter: pH-Wert; Wasser-, Stickstoff-, Theobromin-, Coffein-, Milchsäure- und Essigsäuregehalt, Fettgehalt und Fettcharakterisierung, Mycotoxingehalte, Gehalt an freien Aminosäuren, Gehalt an phenolischen Substanzen (Catechin, Epicatechin und Protocatechusäure) und Antioxidative Kapazität (Trolox® Equivalent Antioxidative Capacity (TEAC-Wert)).

Die Fettanalyse und Fettcharakterisierung sowie die Bestimmung der Mycotoxinwerte Aflatoxin B₁, B₂, G₁ und G₂ und Ochratoxin A wurden in einer Auftragsarbeit vom Lebensmittelchemischen Institut in Köln unter der Leitung von Herrn Prof. Dr. Mattissek durchgeführt.

 

Für die anschauliche Darstellung wurden von allen Proben jeweils 25 geschnittene Bohnen, 25 ganze Bohnen und ein Teil der Mischprobe fotografiert. Diese Aufnahmen dokumentieren, wie stark die Variabilität des Rohkakaos eines Landes ausfallen kann.

 

 

Sammlung von Karten sowie allgemeinen und kakaospezifischen Informationen

Entsprechend der Kakaobohnenprüfung 1961/62 wurden über die praktischen Analysen hinaus in einem all­gemeinen Teil Informationen zu den Herkunftsländern gesammelt. Für jedes der 22 Länder wurden Karten und aktuellen Daten über die folgenden Parameter zusammengetragen: Landesfläche, Einwohnerzahl, Landessprache/n, Währung, politisches System, BSP/kopf, BIP, produzierte Agrarprodukte sowie Außen­handelsimport- und -exportdaten.

Ferner wurde nach Daten über die Kakaowirtschaft jedes Landes recherchiert, und graphisch bearbeitet, so daß z. B. die Veränderungen der Kakaoanbauflächen, der Erträge sowie der Kakaoproduktion von 1961-2001 aus Diagrammen einfach abzulesen sind.

Aus verschiedenen Quellen wurden Kakaoimport- und -exportdaten aus den Jahren 1999 und 2000 über Rohkakao, Kakaobutter, Kakaomasse, Pulver und Kuchen, Frucht-/Kernschalen und Schokoladenprodukte zusammengetragen.

Weitere Daten zum Kakaoanbau wurden über Experten und verschiedene Literaturquellen gesammelt.

 

Zusammenstellung der Analyse-, Literatur-, und Bilddaten in Form eines Abschlußberichtes (ein Teil soll als Basis für die Neuauflage der "Kakaobohnenprüfung 1961/62" dienen)

Die ermittelten Daten sind in zusammenfassenden Listen im ersten Teil des Abschlußberichtes dargestellt. Der zweite Teil des Berichtes zeigt die graphisch aufgearbeiteten Ergebnisse von 22 Beispielproben unter­schiedlicher Herkunft.

In dem Projekt "Kakaobohnenprüfung 2000" wurden über 20.000 Analyse- und Literaturdaten erfaßt. In dem ersten Teil des Abschlußberichtes wurden neben Zusammenfassung, Einleitung und Methodenteil sämtliche Messergebnisse und Informationen über die Proben in Listenform dargestellt. In dem zweiten Teil des Ab­schlußberichtes sind alle Literaturdaten über die 22 Länder sowie die Ergebnisse von je einer Probe pro Land in übersichtlicher Weise und graphisch bearbeitet zusammengefaßt. Hierfür wurde ein Layoutvorschlag erar­beitet, welches jedes Land mit je einer Probe anschaulich vorstellt. In diesem Layoutvorschlag werden auf jeweils 7 Seiten erst die allgemeine Lage und Situation des Landes und anschließend alle ermittelten Ergeb­nisse einer Beispielprobe wie folgt vorgestellt:

Die allgemeine Übersicht über das jeweilige Land beginnt mit einer geographischen Karte und, soweit vor­handen, (Ecuador und Madagaskar) einer Karte, auf der die Kakaoanbaugebieten verzeichnet sind. Die Kar­ten wurden in der Regel aus dem Internet bezogen und graphisch weiterbearbeitet. Ferner sind auf der ersten Seite die Eckdaten wie Landesfläche, Einwohnerzahl, Landessprache/n, Währung, politisches System, BSP/kopf, BIP, produzierte Agrarprodukte sowie Außenhandelsimport- und -exportdaten plaziert. Auf der zweiten Seite folgen die kakaospezifischen Daten: Erntezeiten, Anbaugebiete, Klone und Handelsnamen (bisher noch nicht für jedes Land Daten verfügbar); die Veränderungen der Kakaoanbauflächen, der Erträge sowie der Kakaoproduktion von 1961-2001 in Diagrammform sowie Import- und exportdaten über Rohka­kao, Kakaobutter, Kakaomasse, Pulver und Kuchen, Frucht-/Kernschalen und Schokoladenprodukte aus den Jahren 1999 und 2000. Die dritte Seite beginnt mit der Vorstellung einer untersuchten Bespielprobe in Form von 3 Aufnahmen. Die Seiten 4-7 zeigen alle weiteren Analyseergebnisse. Von diesen sind die Ergebnisse der Bohnengewichtsverteilung, der Fettsäureverteilung und die Gehalte der freien Aminosäuren in Dia­grammform dargestellt, um den Vergleich der Ergebnisse unterschiedlicher Proben zu erleichtern.