Ziel dieser Studie war das Erlangen tiefergehender wissenschaftlicher Erkenntnis-se in Bezug auf die Analytik und das Vorkommen von Ochratoxin A in Kakao und kakaohaltigen Erzeugnissen. Aufgrund der Diskussionen auf EU-Ebene bezüglich Grenzwertregelungen ist dies von eminenter Bedeutung für die Kakao- und Scho-koladenindustrie.

Da für die Bestimmung von Ochratoxin A in Kakao und Kakaoprodukten keine einheitliche und validierte Analysenmethode existierte, wurde zu Beginn des Pro-jektes ein europäischer Ringversuch zur Bestimmung von OTA in Kakaopulver vorbereitet, durchgeführt und ausgewertet. Hierbei stellte sich heraus, dass die getestete und im LCI entwickelte Analysenmethode insbesondere im unteren bis mittleren Kontaminationsbereich zur Bestimmung von Ochratoxin A in Kakaoer-zeugnissen als gut geeignet angesehen werden kann. Des Weiteren konnten im Rahmen des Ringversuches einige wesentliche Methodenoptimierungen, wie z.B. die Verkürzung der Analysenzeit und das Erreichen stabilerer Wiederfindungsra-ten, erarbeitet werden. Ferner gelang uns durch Sensibilitätssteigerung mittels Derivatisierungen eine wesentliche Steigerung der Empfindlichkeit der Analytik um den Faktor 5-10. Somit können jetzt Ochratoxin A-Gehalte bis 0,02 µg/kg (NG) nachgewiesen und bis 0,05 µg/kg (BG) sicher bestimmt werden (vorher NG<0,1 und BG<0,3 µg/kg).

Im Rahmen der vorliegenden Forschungsarbeit wurden systematische Untersu-chungen in sämtlichen Abschnitten der Kakaogewinnung durchgeführt, um mögli-che kritische Lenkungspunkte bezüglich der Kontamination mit Ochratoxin A zu erforschen. Hierbei ergaben sich folgende Ergebnisse:

Bei der Untersuchung von gesunden, wie auch beschädigten frischen Ka-kaofrüchten konnten keine Gehalte an Ochratoxin A festgestellt werden.
Fermentation und/oder Trocknung der Kakaobohnen scheinen kritische Punkte im Kakaoerzeugungsprozess im Hinblick auf OTA zu sein. Es stell-te sich heraus, dass die Belüftungsfermentation im Vergleich zur Kisten-fermentation und die künstliche Trocknung im Vergleich zur Sonnentrock-nung zu einer eher geringeren Belastung der Kakaobohnen mit OTA führ-ten. Untersuchungen im Rahmen dieser Studie bestätigten erneut, dass Kakaobohnen aus der Region Elfenbeinküste eher stärker mit OTA belastet sind, als solche aus Brasilien und Indonesien.
Im Hinblick auf die Verteilcharakteristik von OTA in großen Kakaobohnen-chargen konnte erneut keine auffällig inhomogene Verteilung der Ochrato-xin A-Gehalte festgestellt werden. Zusätzlich gelang uns für die Untersu-chung von „Einzel-Kakaobohnen“ bzw. „Kakaobohnen-Pärchen“ eine Mi-niaturisierung der üblicherweise eingesetzten Analysenmethode. Die Un-tersuchungen zeigten zwar eine deutliche Streuung der Ochratoxin A-Gehalte, jedoch keine charakteristischen „hot spots“.
Bei der Untersuchung von für diesen Zweck selektierten, stark verschim-melten Kakaobohnenproben konnten z.T. extrem hohe Gehalte an den My-kotoxinen Aflatoxine und Ochratoxin A nachgewiesen werden. Es wurde bestätigt, dass die Mykotoxine überwiegend auf den Kakaoschalen lokali-siert sind. Des Weiteren konnte in stark verschimmelten Kakaobohnen eine negative Korrelation der Gehalte an Ochratoxin A und Aflatoxinen bestätigt werden. Bei der Identifizierung der Schimmelpilzart war erwartungsgemäß zu konstatieren, dass eine hohe Konzentration an Mykotoxin nicht zwin-gend mit einem ausgeprägten Wachstum des entsprechenden Schimmel-pilzes einhergeht.
Bei der Durchführung eines „Klimaexperiments“ konnte ein fast linearer Zu-sammenhang zwischen der Lagertemperatur und der Bildung von Ochrato-xin A festgestellt werden. Der Einfluss der rel. Luftfeuchte war hierbei nicht eindeutig zu interpretieren.
Zur Fortführung des Monitorings von Fertigerzeugnissen auf Kakaobasis wurden im Projektzeitraum 82 Produkte auf Gehalte an Ochratoxin A un-tersucht. Im Vergleich zum Monitoring 1998-1999 ist die OTA-Belastung der im Projektzeitraum (2000-2002) untersuchten Produkte angestiegen. Hierfür kommen vermutlich in erster Linie erntebedingte Gründe in Be-tracht. Die in den Kakaoprodukten ermittelten OTA-Gehalte korrelierten in der überwiegenden Anzahl der Proben mit den in den untersuchten Pro-dukten vorliegenden Kakaobestandteilen.

Aufgrund des merkbaren Anstiegs der Ochratoxin A-Gehalte in Fertigerzeug-nissen auf Kakaobasis ist aus unserer Sicht eine Fortführung des Monitorings empfehlenswert.