Mykotoxin-Studie III: MykoDONA
Deoxynivalenol, Ochratoxin A und Aflatoxine in Kakao und kakaohaltigen Erzeugnissen
Analytik, Bestandsaufnahme und Monitoring

Zusammenfassung

Ziel dieser Studie war in erster Linie eine aktuelle Bestandsaufnahme zum möglichen Vorkommen von Deoxynivalenol in Kakao, Kakaoerzeugnissen und weiteren bei der Herstellung von Kakaoerzeugnissen zum Einsatz kommenden Lebensmitteln.

Da für die Bestimmung von DON in Kakao und Kakaoprodukten keine analytische Methode existierte, wurde eine vorhandene auf Getreide und Getreideerzeugnisse spezifizierte Methode getestet und gezielt weiterentwickelt. Über Wiederfindungsversuche mit verschiedenen Kakaoprodukten wurde die Anwendbarkeit und Reproduzierbarkeit der Methode bestätigt. Mit Hilfe einer speziellen Nachsäulenderivatisierungstechnik konnte die Selektivität erhöht und die Sensitivität um den Faktor 80 gesteigert werden. Die Nachweisgrenze der Methode ließ sich so von 500 µg/kg auf 7 µ g/kg senken.

Mit der entwickelten Methode wurden 299 Proben von Kakaobohnen über Kakaoschalen, Nibs, Kakaomassen und Kakaopulvern bis hin zu Produkten auf Kakao- und Getreidebasis sowie die dazugehörigen Rohstoffe auf mögliche Gehalte an DON untersucht. Die Belastung der untersuchten Proben mit DON ist im Hinblick auf die in Deutschland zulässigen Höchstmengen (für Speisegetreide, Mehl und Teigwaren 500µg/kg und für Brot und Backwaren 350 µg/kg) als sehr gering zu bewerten. In Kakaobohnen und Kakaoschalen konnten nur vereinzelt Gehalte an DON im Bereich der Nachweisgrenze ermittelt werden. In Nibs, Kakaomassen und Kakaopulvern konnte kein DON nachgewiesen werden. In Analogie zu Ochratoxin A und den Aflatoxinen kommt DON den Untersuchungen zufolge eher in den Schalen vor. Die Abtrennung der Schalen bei der Kakaoverarbeitung reduziert daher auch eventuell mögliche DON-Gehalte. Da in den für die Schokoladenproduktion relevanten Kakao-fraktionen kein DON nachgewiesen werden konnte, stellt es nach dem Stand dieser Untersuchungen für die Kakao- und Schokoladenwirtschaft kein besonderes Problem dar. Bei der Untersuchung von zur Herstellung von Kakaoerzeugnissen bedeutenden Lebensmitteln ließen sich nur in Cerealien relevante Gehalte an DON nachweisen.

Beim Monitoringteil dieser Studie wurde die Belastung von kakaohaltigen Fertigerzeugnissen des Handels mit den Mykotoxinen Aflatoxine und Ochratoxin A über den gesamten Projektzeitraum verfolgt. Die Mykotoxine konnten häufig, aber in geringen Konzentrationsbereichen nachgewiesen werden. Die Gehalte lagen - betrachtet man den Durchschnitt - unterhalb der in Deutschland bestehenden Höchstmengen für Aflatoxine (Mykotoxin-Höchstmengen-Verordnung: Gesamtaflatoxine 4 µg/kg, Aflatoxin B1 2µg/kg) und den von der EU diskutierten Höchstmengen für Ochratoxin A (Kakao und Kakaopulver 2 µg/kg, kakaohaltige Erzeugnisse 1 µg/kg). Vereinzelt wurden allerdings auch Gehalte oberhalb dieser Höchstmengen beobachtet. Ein proportionaler Zusammenhang zwischen der stofflichen Zusammensetzung der Proben und den Mykotoxin-Gehalten konnte bestätigt werden. Die Ochratoxin A-Gehalte in den von uns untersuchten Proben zeigten über den Projektzeitraum eine zum Teil deutlich abnehmende Tendenz. Die Aflatoxin-Gehalte blieben dagegen über den betrachteten Zeitraum auf niedrigem Niveau praktisch konstant.

In diesem Projekt wurden ferner vertiefende Untersuchungen zur Verteilungscharakteristik und zur Fermentation von Kakaobohnen in Bezug auf die Kontamination mit Aflatoxinen und Ochratoxin A durchgeführt:

Die Verteilung innerhalb einer Kakaobohnen-Charge ist sowohl für Aflatoxine wie auch für Ochratoxin A als inhomogen zu bezeichnen. Eine Nesterbildung (sog. „hot spots“) wie bei anderen mykotoxinbelasteten Gütern (Pistazien und Erdnüssen) konnte jedoch nicht beobachtet werden. Die Annahme, dass Ochratoxin A hauptsächlich in den Schalen der Kakaobohnen lokalisiert ist, trifft zu und konnte bestätigt werden.

Die Fermentation der Kakaobohnen hat sich als ein kritischer Punkt für die Kontamination mit den Mykotoxinen Aflatoxine und Ochratoxin A herausgestellt. In dem durchgeführten Modellversuch zur Fermentation wurden sowohl Aflatoxine als auch Ochratoxin A von den Kakaobohnen aus der „Fermentationslösung“ aufgenommen. Dies erklärt nach unserer Einschätzung auch die relativ homogene Verteilung der untersuchten Mykotoxine bei gleichzeitig niedriger Konzentration in den Kakaobohnen. Bezüglich der Wanderung der Mykotoxine während der „Fermentation“ konnten neue Erkenntnisse erlangt werden. Das unterschiedliche Aufnahmeverhalten der Mykotoxine zeigt unserer Interpretation nach, dass der Transport von Ochratoxin A und von den Aflatoxinen nicht auf die gleiche Art und Weise stattfindet. Um den Transportmechanismus, mit dem die Mykotoxine in die Kakaobohne gelangen, hinreichend zu klären, wären weitere Studien nötig.

Aus Gründen des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes empfehlen wir eine Fortführung des Monitorings insbesondere wegen des zu verzeichnenden Anstieges der Aflatoxin-Gehalte und der vereinzelnd auftretenden Höchstmengenüberschreitungen in den Fertigerzeugnissen auf Kakaobasis.