zu den Projekten
Abschlußbericht
Titel: Jahr der Produktion: Projekt-Nummer:
Vorkommen der Mykotoxine Aflatoxin B1, B2, G1, G2 und Ochratoxin A in Kakao und Kakaoprodukten 1998 bis 1999 9
Projektbeschreibung/
Kurzfassung

Vorkommen der Mykotoxine Aflatoxin B1, B2, G1, G2 und Ochratoxin A in Kakao und Kakaoprodukten

Inhaltsverzeichnis

1. Allgemeines 11

1.1 Aflatoxine 12
1.2 Ochratoxine 14
1.3 Weitere Mykotoxine 15

2. Forschungsziel und Aufgabenstellung 17

3. Materialien und Methoden 21
3.1 Materialien 21
3.2 Optimierung der Probenvorbereitung 23
3.2.1 Kakaobohnen 23
3.2.2 Kakaoschalen 24
3.2.3 Kakaonibs 24
3.2.4 Kakaomassen und Kakaobutter 24
3.2.5 Kakaopulver 24
3.2.6 Kakaohaltige Erzeugnisse 24
3.3 Optimierung der Analysenmethoden 25
3.3.1 Isolierung der Mykotoxine 25
3.3.1.1 Aflatoxine 25
3.3.1.2 Ochratoxin A 27
3.3.1.3 Kombinierte Aufarbeitung für die Aflatoxine und Ochratoxin A 28
3.3.2 HPLC-Bedingungen 30
3.3.2.1 Aflatoxine 30
3.3.2.2 Ochratoxin A 32
3.3.3 Ermittlung der Nachweis- und Bestimmungsgrenzen 34
3.3.4 Qualitätssicherung 36

4. Ergebnisse und Diskussion 37
4.1 Allgemeiner Überblick der momentanen Belastungssituation 37
4.1.1 Aflatoxine 37
4.1.1.1 Kakaobohnen 38
4.1.1.2 Kakaoschalen 38
4.1.1.3 Kakaonibs 39
4.1.1.4 Kakaomassen 39
4.1.1.5 Kakaopulver 40
4.1.1.6 Kakaobutter 40
4.1.1.7 Kakaohaltige Erzeugnisse 41

4.1.2 Ochratoxin A 54
4.1.2.1 Kakaobohnen 54
4.1.2.2 Kakaoschalen 54
4.1.2.3 Kakaonibs 55
4.1.2.4 Kakaomassen 55
4.1.2.5 Kakaopulver 55
4.1.2.6 Kakaobutter 56
4.1.2.7 Kakaohaltige Erzeugnisse 56
4.1.3 Fazit 69

4.2 Statistische Verteilung der Mykotoxine in großen Kakaobohnenchargen (Lots) 70
4.2.1 Messergebnisse 71
4.2.2 Statistische Auswertung 73
4.2.2.1 Charge A 73
4.2.2.2 Charge B 75
4.2.3 Diskussion 78

4.3 Abhängigkeit der Mykotoxine von den Methylxanthingehalten 80
4.3.1 Abhängigkeit vom Coffeingehalt 80
4.3.2 Abhängigkeit vom Theobromingehalt 93
4.3.3 Fazit 104

4.4 Abhängigkeit der Kontamination mit Mykotoxinen von der Herkunft und von anderen Qualitätsparametern 105
4.4.1 Abhängigkeit der Kontamination mit Mykotoxinen von der Herkunft 105
4.4.1.1 Ergebnisse 106
4.4.1.1.1 Aflatoxine 108
4.4.1.1.2 Ochratoxin A 110
4.4.1.2 Diskussion 111
4.4.1.3 Fazit 113
4.4.2 Abhängigkeit der Kontamination mit Mykotoxinen von den wichtigsten Qualitätsparametern 114
4.4.2.1 Mykotoxingehalt und 100-Bohnen-Gewicht 114
4.4.2.2 Mykotoxingehalt und Fettgehalt 117
4.4.2.3 Mykotoxingehalt und Säurezahl 120
4.4.2.4 Fazit 124

4.5 Verhalten der Mykotoxine in Produktionsabläufen 125
4.5.1 Auswirkung bzw. Bedeutung des Schälvorgangs 125
4.5.2 Auswirkung bzw. Bedeutung der Kakaoverarbeitungsstufen 130
4.5.3 Fazit 136

4.6 Ableitung einer Beziehung zwischen sichtbarem Schimmelbefall und Mykotoxingehalt 137
4.6.1 Fazit 141

4.7 Lagerung von Kakaoprodukten im Klimaschrank 142
4.7.1 Fazit 145

4.8 Prüfung auf Korrelation zwischen den Gehalten an Totalaflatoxin und Ochratoxin A 146
4.8.1 Fazit 147

5. Zusammenfassung und Ausblick 149

6. Literaturverzeichnis 153

7. Anhang: Einzeldaten 156
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