Einfluss der Rohstoffe und der Verarbeitung auf das Aroma von Milchschokolade

Das Aroma ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal von Schokolade. Die Zusammensetzung derjenigen Aromastoffe, die das Schokoladenaroma entscheidend prägen, hängt sehr wesentlich von folgenden Faktoren ab:

• der Struktur und Menge der Aromastoffe, die in den Rohstoffen (Kakaomasse, Kakaobutter und Milchpulver) vorliegen,
• (dem Umfang der Abnahme der Konzentrationen einzelner Verbindungen im Verlauf desSchokoladenherstellungsprozesses und
• der Neubildung von Aromastoffen durch die Prozessführung aus Aromavorstufen in den Rohstoffen.

Gesicherte Erkenntnisse über wichtige Aromastoffe in den Rohstoffen sowie insbesondere über Konzentrationsveränderungen entscheidender Aromastoffe durch das Herstellungsverfahren liegen bisher nicht vor. Es ist daher auch nicht möglich, auf der Basis objektiver Daten die Rezeptur und/oder die Prozessführung bei der Schokoladenherstellung unter dem Aspekt der Intensivierung bestimmter Aromanoten im Gesamtaromaprofil (z.B. süßlich, karamellartig oder malzartig) gezielt zu beeinflussen. Ziel des vorliegenden Forschungsantrages war es, diese Kenntnislücken zu schließen. Dazu sollten zunächst die Schlüssel-Aromastoffe in den drei Hauptrohstoffen zur Herstellung von Milchschokolade (Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver) sowie der daraus hergestellten Milchschokolade strukturell zugeordnet und diese anschließend über Stabilisotopenassays quantitativ bestimmt werden. Quantitative Messungen der wichtigsten Aromastoffe in Rohstoffen und daraus hergestellter Schokolade sollten mit der Rezeptur korreliert werden und dadurch sichtbar machen, in welchem Umfang die Rohstoffe als Quelle von Aromastoffen bzw. Aromastoffvorstufen fungieren. Untersuchungen an weiteren Rohstoffen, z.B. den gerösteten Kakaobohnen selbst, sollten das Aromapotential im Vergleich zu den daraus hergestellten Produkten Kakaomasse und Kakaobutter näher beleuchten.

Summary des Projektes